Oscypek ชีสรูปแกนสีทองมีรสชาติอร่อยราวกับสวยงาม แต่รุ่นของแท้นั้นหายากขึ้นเรื่อยๆ
ที่ Krupówki ซึ่งเป็นถนนที่มีชื่อเสียงที่สุดของ Zakopane คุณจะพบผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นจากทั่วภูมิภาค Podhale ที่มีภูเขาของโปแลนด์ นักท่องเที่ยวสามารถซื้อเครื่องประดับ (รวมถึงเข็มกลัดลายปาร์เซนิการูปหัวใจทั่วไป) กระโปรงลายดอกไม้ และชีสที่แกะสลักอย่างวิจิตรบรรจง
น่าเศร้าที่หลังนี้น่าจะเป็นของปลอม เป็นเรื่องยากมากที่จะหาoscypek แท้ๆ – เนื่องจากชีสตกแต่งเป็นที่รู้จัก – ใน Zakopane หรือที่อื่นจริงๆ
ออสซีเพ็กก็อร่อยเหมือนสวย
นั่นเป็นเพราะว่าตามข้อบังคับของสหภาพยุโรป ชีสที่มีรูปร่างเป็นแกนหมุนสีทองนี้มีเกณฑ์ที่จำเพาะเจาะจงมาก ต้องมีน้ำหนักระหว่าง 600 ถึง 800 กรัม และวัดได้ระหว่าง 17 ถึง 23 ซม. นอกจากนี้ยังต้องทำจากนมแกะอย่างน้อย 60% และสามารถผลิตได้ระหว่างปลายเดือนเมษายนถึงต้นเดือนตุลาคมเท่านั้นเมื่อแกะกินหญ้าสดจากภูเขา ก่อนหน้านั้น ลูกแกะต้องมีนมเท่าที่จำเป็น ชีสที่ไม่ตรงตามเกณฑ์จะต้องขายเป็นserki góralskie (ชีสไฮแลนด์)
การทำชีส 1 กก. ต้องใช้นมหกถึงเจ็ดลิตร นมสดถูกทำให้ร้อน ใส่เนื้อวัว และคนส่วนผสมจนเป็นก้อน จากนั้นนำชีสไปขึ้นรูปด้วยมือและใส่ลงในแม่พิมพ์ไม้ที่แกะสลักอย่างสวยงามที่เรียกว่าออสซีปิออร์กา จากนั้นoscypki (พหูพจน์ของ oscypek) จะถูกรมควันโดยใช้ไม้สนหรือไม้สปรูซซึ่งทำให้พวกเขามีสีทองที่อุดมไปด้วยภายนอกและภายในสีขาวครีม
และ oscypek ก็อร่อยราวกับสวยงาม เมื่อJamie Oliverชิมในปี 2017 เมื่อทำอาหารกับเชฟชาวโปแลนด์ Damian Kordas เขากล่าวว่า “มันเกือบจะรู้สึกเหมือนเป็นมอสซาเรลล่าเนื้อแน่น” แต่ในขณะที่เนื้อสัมผัสนั้นเทียบเคียงได้ Oscypek มีความคมกว่า เค็มกว่า และควันกว่ามาก เนื่องจากมีปริมาณนมแกะสูง เช่นเดียวกับกระบวนการลวกครั้งแรกแล้วจึงรมควันชีส
ไม่ใช่แค่กระบวนการทำชีสเท่านั้นที่ยังคงเป็นแบบดั้งเดิม Baca , (อ่านว่า bah-tsa) เป็นงานที่สามารถอธิบายได้ดีที่สุดว่าเป็นการรวมตัวของหัวหน้าคนเลี้ยงแกะและชาวไร่ชีส มักจะยังคงสวมเสื้อผ้าตามแบบฉบับของภูมิภาค: เสื้อคลุมทำด้วยผ้าขนสัตว์, เสื้อที่ทำจากผ้าป่านพื้นเมืองและ เสื้อกั๊กหนังพร้อมกับรองเท้าแตะและหมวกสักหลาดสีดำ หลายคนยังคงใช้ภาษาถิ่นที่แตกต่างกัน
“เราทำทุกอย่างด้วยมือ” Janina Rzepka หนึ่งในผู้หญิงเพียงไม่กี่คน (พหูพจน์ของ baca) ในโปแลนด์ เจ้าของโรงแรมในเมือง Bukowina Tatrzańska ซึ่งเป็นหมู่บ้านเล็กๆ ใกล้กับเมือง Zakopane ซึ่งฉันเรียนเล่นสกีตั้งแต่ยังเป็นเด็ก กล่าว . เธออธิบายว่าถังที่ใช้สำหรับเก็บและอุ่นนมนั้นทำมาจากทองแดงเพื่อป้องกันการเกิดสนิม แต่อย่างอื่นทำจากไม้
ประวัติศาสตร์ของชีสสามารถสืบย้อนไปถึง Vlachsซึ่งเป็นชนเผ่าที่มาถึง Podhale จากคาบสมุทรบอลข่านในช่วงศตวรรษที่ 12 และ 13 และนำประเพณีการเลี้ยงแกะและการทำชีสมาสู่ภูมิภาค ชื่อ oscypek มาจากคำว่า ‘scypać’ ซึ่งหมายถึง ‘การแยก’ ในภาษาถิ่น สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับแม่พิมพ์ที่แบ่งออกเป็นสองส่วน แหล่งข้อมูลอื่นระบุว่า ‘scypać’ หมายถึงการบีบหรือนวด ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิตชีสเพื่อให้มีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น
Oscypki มีสามขนาด: เล็ก (ซึ่งเป็นวงรี), กลาง (มีรูปร่างเหมือนกระบอก) และใหญ่ (มีรูปร่างเหมือนแกนหมุน และมีขนาดเดียวที่สหภาพยุโรปปกป้องไว้) คุณยังสามารถหาชีสในรูปแบบอื่นๆ เช่น หัวใจ ไก่ หรือกวางได้อีกด้วย จากข้อมูลของพิพิธภัณฑ์ทาทรา แม่พิมพ์ไม้และลวดลายบนชีสนั้นเชื่อมโยงกับหน้าที่ที่ออสซีเปกต้องปฏิบัติตาม บางครั้งใช้เป็นสกุลเงิน ตัวอย่างเช่น เพื่อจ่ายให้กับคนเลี้ยงแกะ ชีสยังได้รับมอบเป็นของขวัญให้กับคริสตจักรหรือราชสำนัก แม่พิมพ์เองยังคงทำโดยคนเลี้ยงแกะที่ทำจากไม้มะเดื่อ เนื่องจากเป็นไม้ชนิดเดียวที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติของชีส
มีหลายวิธีในการเตรียม oscypek ตามเนื้อผ้า จะรับประทานดิบ ย่าง หรือทอด แต่ก็อร่อยเมื่อใส่ในสลัดหรือพาสต้า เข้ากันได้ดีกับ lingonberry Preserve ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะของ Podhale อีกชนิดหนึ่ง Rzepka แนะนำให้ตะแกรง oscypek ผสมกับไข่วางบนขนมปังแล้วทอด
ชีสได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สาเหตุหลักมาจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นในอาหารที่ผลิตตามประเพณีและในท้องถิ่น แทนที่จะเป็นพาร์เซนิซหรือเสื้อผ้า นักท่องเที่ยวที่ชื่นชอบอาหารได้นำออสซีเปก น้ำผึ้ง ลิงกอนเบอร์รี่ และแครนเบอร์รี่ที่เก็บรักษาไว้กลับบ้าน รวมทั้งน้ำเชื่อมผลไม้ในท้องถิ่นแทน
แต่ในขณะที่ความสนใจในการกินชีสเพิ่มมากขึ้น อุปทานของออสซีเพกแท้ๆ ก็ลดลง ในปี 2008 เมื่อ oscypek ได้รับProtected Designation of Origin จากสหภาพยุโรปยอดขายก็เพิ่มขึ้นทันที แต่ความต้องการที่ต้องทำจากนมแกะอย่างน้อย 60% หมายความว่า Bace จำนวนมากพบว่ามันยากที่จะตอบสนองความต้องการ เนื่องจากความสามารถในการผลิตน้ำนมตามธรรมชาติของแกะนั้นน้อยกว่าวัวมาก สิ่งนี้ทำให้ผู้ค้าบางรายต้องเลิกรา ใช้นมวัวมากเกินความจำเป็น หรืออาบชีสในกาแฟ (แทนที่จะสูบบุหรี่) เพื่อสร้างสีเข้มและสีสดใส
หลายคนยังต่อสู้กับระบบราชการและความเป็นไปได้ของการตรวจสอบที่ไม่คาดคิด
“มันน่ารำคาญ. เราต้องจดบันทึกว่าเราใช้นมวัวและนมแกะมากแค่ไหน และหากมีการตรวจสอบ นั่นเป็นอุปสรรค” Rzepka กล่าว
