อาหารที่สมบูรณ์แบบของอิตาลี

ปอนด์ต่อปอนด์ Parmigiano-Reggiano สามารถแข่งขันกับอาหารเกือบทุกชนิดสำหรับแคลเซียม กรดอะมิโน โปรตีน และวิตามิน A – และแพทย์สั่งให้รักษาโรค

มันเหมือนกับปริศนาการทำอาหาร: อะไรคืออาหารที่ทำจากส่วนผสมเพียงสามอย่างเท่านั้น โดยที่คนงานล่องหนเป็นคนแปรรูปหลัก ซึ่งสามารถรับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เครื่องปรุงรส หรือของหวานได้ และแพทย์สั่งให้รักษาโรคอะไร?

ต้องการคำใบ้? นอกจากนี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์นม… ที่ผู้แพ้แลคโตสสามารถรับประทานได้

Parmigiano-Reggiano เป็นมากกว่าวิธีแฟนซีที่จะพูดว่า “parmesan” เป็นชีสที่สามารถทำได้ด้วยส่วนผสมที่มีความแม่นยำอย่างยิ่งเท่านั้น ในกระบวนการเฉพาะอย่างพิเศษในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ 10,000 ตารางกิโลเมตรของอิตาลี ดังนั้นให้คำจำกัดความอย่างรอบคอบว่าคุณ สามารถทำให้ Parmigiano อยู่ด้านใดด้านหนึ่งของเมืองเล็กๆ อย่าง Bologna แต่ไม่สามารถทำอีกด้านหนึ่งได้

ผลลัพธ์ของการใช้แรงงานและความถูกต้องตามกฎหมายนั้น อย่างที่พ่อครัว นักโภชนาการ และชาวอิตาลีจำนวนมากจะบอกคุณ – เป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบ

เป็นยาครอบจักรวาล – สิ่งที่ให้สุขภาพกับทุกสิ่งที่สัมผัส

มีรสชาติของ Parmigiano: เค็ม แต่หวาน หญ้า แต่บ๊อง คม แต่เข้มข้น มีเนื้อสัมผัส: แข็งแต่มีเม็ดเล็ก ๆ ผุดขึ้นด้วยคริสตัลสีขาว มีวิวัฒนาการตามอายุ: ชีสอายุ 2 ปีมีกลิ่นเหมือนผลไม้สดและมีรสหวานจัด กงล้ออายุสามขวบทำให้คุณนึกถึงองุ่นแห้งและลูกจันทน์เทศ รสชาติที่เผ็ดร้อนและซับซ้อนยิ่งขึ้น และแตกในฝ่ามือได้ง่ายขึ้น  

และยังมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งเป็นผลมาจากส่วนผสมไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังมาจากกระบวนการชราอีกด้วย ปอนด์ต่อปอนด์ Parmigiano สามารถแข่งขันกับอาหารเกือบทุกชนิดที่มีแคลเซียม กรดอะมิโน โปรตีน วิตามินเอ “Parmigiano มีประโยชน์นับพัน แม้กระทั่งเพื่อสุขภาพ” เชฟ Anna Maria Barbieri กล่าว “มันคือ, สมมติว่า, ยาครอบจักรวาล. สิ่งที่ให้สุขภาพแก่ทุกสิ่งที่สัมผัส”

ฉันหวังว่าอย่างนั้น เพราะที่ร้านAntica Moka ของ Barbieri ซึ่งเป็นร้านอาหาร ที่ได้รับมิชลินในใจกลางประเทศ Parmigiano ในโมเดนา ฉันกินชีสจนรู้สึกเหมือนกำลังจะระเบิด จากลิ่ม 24 เดือนตราบเท่าที่ปลายแขนของฉัน ฉันใช้เครื่องหั่นรูปทรงจอบ ซึ่งเกือบจะแพร่หลายในครัวอิตาลีเหมือนกับ Parmigiano เพื่อหั่นเศษสำหรับแอนตี้พาสโต ฉันกินซุปฟาร์โรถ้วยเล็กๆ ราดด้วยครีม พามิจิอาน่า (ครีมพาเมซาน) กับขนมปังพาร์มิจิอาโน จากนั้นก็มี Parmigianoอีกครั้งในรูปแบบพรีโม (อาหารจานหลักจานแรก) สองครั้ง: tortellini ในซอส Parmigiano ราดด้วยน้ำส้มสายชู balsamic ของ Modena เสิร์ฟในชาม Parmigiano ทอด

“บางครั้งมีคนบอกฉันว่า ‘แต่ Parmigiano คุณใส่มันในทุกสิ่ง!’” Barbieri กล่าวพร้อมกับหัวเราะเบา ๆ “มันเป็นจุดอ่อนของฉัน ฉันวางไว้ทุกที่จริงๆ”

เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ มากมายในพื้นที่การผลิต Barbieri เติบโตขึ้นมาพร้อมกับ Parmigiano เธอจำได้ว่าเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมนำนมมาที่โรงงานผลิตชีสของครอบครัว เมื่อตอนเป็นเด็กหญิงตัวเล็ก ๆ เธอจะเดินทางไปกับปู่ของเธอ ซึ่งเป็นหนึ่งในสมาชิกกลุ่มแรก ๆ ของParmigiano-Reggiano Consortiumสมาคมผู้ผลิตที่ก่อตั้งขึ้นในปี 2477 ในการเดินทางไปโรงงานเพื่อตรวจสอบคุณภาพของชีสแต่ละวงล้อและมอบตราประทับอันโดดเด่นให้กับพวกเขา ของการอนุมัติ

“สำหรับพวกเราจากเอมิเลีย-โรมัญญา ปาร์มิจิอาโนคือ ‘ขนมปังประจำวัน’ ของเรา” บาร์บิเอรีกล่าว “มันมากับเราตลอดชีวิตของเรา”

ในอิตาลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนนี้ของอิตาลี Parmigiano ไม่ใช่แค่ความหรูหรา มันเป็นสิทธิโดยกำเนิด มันขูดบนชามซุปและพาสต้าจำนวนนับไม่ถ้วน ที่เหล้าก่อนอาหารกับเพื่อนๆ มีความสำคัญพอๆ กับไวน์สักแก้ว ในงานแต่งงานก็มีมากมายเช่นกัน

เพื่อนคนหนึ่งจากตูรินบอกฉันว่าเมื่อเธอมาเรียนที่สหราชอาณาจักร เธอใส่ลวดเย็บกระดาษสามชิ้นไว้ในกระเป๋าเดินทางของเธอ ได้แก่ น้ำมันมะกอก พาสต้ามะเขือเทศ และพาร์มิจิอาโน-เรจเจียโน เมื่อฉันไปพบเพื่อนชาวโรมันที่มาเยือนลอนดอน ฉันยิ้มเมื่อเห็นเศษ Parmigiano บนเคาน์เตอร์ครัวของแฟลตที่เช่าของเธอ ในบ้านของฉันกับสามีชาวอิตาลี ตู้เย็นของเรามีนม ไข่ และ Parmigiano อยู่เสมอ 

สาวกของ Parmigiano แทบจะไม่ใหม่เลย กวีแห่งศตวรรษที่ 14 Boccaccio วางมักเชโรนี (พาสต้า) ที่กินบนภูเขาชีส จิตรกรสมัยศตวรรษที่ 17 Cristoforo Munari วาง Parmigiano ไว้ที่ศูนย์กลางของฉากในครัวของเขา สมเด็จพระสันตะปาปาส่งล้อ King Henry VIII 100 ของอังกฤษเป็นของขวัญ นักเขียนบทละครชาวฝรั่งเศส Moliere ขอ Parmigiano บนเตียงมรณะของเขา เมื่อเกิดไฟไหม้ครั้งใหญ่ในลอนดอนในบ้านของ Samuel Pepys ในปี 1666 ผู้เขียนได้ฝังกงล้อชีสไว้เพื่อปกป้องมัน

แฟน ๆ เหล่านี้ไม่กี่คนจะรู้จักสิ่งที่ขายในวันนี้ได้มาก สะเก็ดสีขาวที่พวกเราหลายคนโตขึ้นมาจากการสั่นไหวจากสีเขียวนั้นไม่ใช่พาเมซานหรือใกล้เคียงเลย ภายในสหภาพยุโรป ทั้ง Parmigiano-Reggiano และเวอร์ชันภาษาอังกฤษ “parmesan” ได้รับการจดทะเบียนอย่างถูกต้องตามกฎหมายซึ่งได้รับการคุ้มครองโดย PDO – การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง – ฉลากตั้งแต่ปีพ. ศ. 2539 แต่ในสหรัฐอเมริกากฎหมายคุ้มครองเฉพาะชื่อ “Parmigiano-Reggiano ” (ในสหภาพยุโรป กระป๋องคราฟท์สีเขียวมีป้ายกำกับว่า “Parmasello”)

ในอิตาลี Parmigiano ไม่ใช่แค่ความหรูหรา แต่เป็นสิทธิโดยกำเนิด

ที่แย่ไปกว่านั้น ชีสขูดในสหรัฐฯ ส่วนใหญ่ไม่ใช่ชีสเลย การทดสอบโดย Bloomberg News พบว่าบางรุ่นมีเยื่อไม้มากถึง 9%ซึ่งเป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนที่เรียกว่าเซลลูโลส Parmigiano-Reggiano ไม่มีส่วนผสมนี้หรือสารเติมแต่งหรือสารกันบูดใด ๆ เลยสำหรับเรื่องนั้นเกลือกัน

แล้วมีการทุจริต ที่สำนักงานใหญ่ของ Parmigiano-Reggiano Consortium ในเมือง Reggio Emilia ประธาน Nicola Bertinelli ซึ่งครอบครัวของเขาทำ Parmigiano ที่ฟาร์มของพวกเขามาตั้งแต่ปี 1895 ขอให้ฉันเดา: จาก 10 ล้อของ Parmigiano-Reggiano ที่ขายในโลก กี่จริง?

“หนึ่ง?” ฉันเดาว่าคาดหวังว่าฉันจะดูถูกเหยียดหยามเกินไป

“อย่างแน่นอน. หนึ่ง” เขากล่าว

หน้าแรก